Antincendio
Legislazione Ambiente
UNI
L’attività di ristorazione è caratterizzata, rispetto a molte altre, da una notevole diversificazione in relazione all’utenza alla quale è destinata ed al luogo nella quale è svolta. Infatti esigenze commerciali e organizzative specifiche richiedono un approccio variabile se essa è destinata alle grandi comunità o a un ristretto numero di persone, ad un’utenza pubblica o privata, se svolta al chiuso o all’aperto.
I locali nei quali avviene la preparazione e confezionamento dei cibi, appositamente progettati e rispondenti alle pertinenti normative particolari, possono essere ubicati anche in altra sede e non necessariamente nel luogo di consumo. Non sempre vi è continuità tra produzione, consumo o confezionamento, conservazione, deposito, trasporto, distribuzione, somministrazione. L’attività di catering è tra queste.
L’approccio è totalmente diverso se la produzione di cibi e la loro distribuzione e consumo presenta carattere di continuità come nei fast-food oppure se svolta in orari prestabiliti. Sono pertanto individuabili varie tipologie di gestione, produzione e utenza.
Conseguentemente, le esigenze di conformità alle normative igienico-sanitarie e di sicurezza e salute sul lavoro delle quali tenere conto possono differire significativamente sia per aspetti generali sia specifici di processi produzione e di prodotto, tuttavia alcuni requisiti sono in ogni caso comuni ed, in particolare, la rispondenza a:
• Norme edilizie, di igiene e di sicurezza, per ambienti ed impianti,
• Norme di sicurezza e igiene, per apparecchi ed utensili,
• Requisiti di qualità, per le materie prime, la produzione, la somministrazione,
• Norme di sicurezza e igiene del lavoro, per il personale
Questi quattro punti fondamentali sono normati da una complessa serie di norme internazionali, nazionali, regionali e locali che è necessario conoscere prima di iniziare questo tipo di attività.
Indipendentemente dalle dimensioni dell’esercizio e dal ruolo ricoperto dai vari componenti l’organizzazione aziendale o commerciale, individuale o familiare, in relazione alla forma giuridica di impresa o attività artigianale.
L’attenzione alla conformità degli ambienti di produzione e consumo, alle materie prime utilizzate, alla qualità finale del prodotto e alle modalità della sua presentazione al cliente richiede un impegno del ristoratore sempre più spinto e così il livello di competenza nel controllo pubblico da parte degli Organi di vigilanza. Un errore può essere fatale. Oltre ai danni economici e di immagine il ristoratore può rischiare di veder vanificare anni di lavoro e reputazione con l’abbandono dei clienti a causa della mancanza di fiducia o solo perché “circolano voci inquietanti…” più o meno veritiere.
